INGREDIENTES

 

Ingredientes para el estofado de callos de bacalao


500 gr. de cebolla
75 ml. de aceite de oliva
500 gr. de callos de bacalao
50 gr. de pimiento verde
2 l. de agua

 

Ingredientes para los garbanzos
 

600 gr. de garbanzos de Fuentesaúco
100 gr. de cebolla
75 gr. de zanahoria
100 gr. de tomate de ensalada
5 gr. de ajos
2 l. de agua
250 gr. de morcilla de puerro
Pimentón dulce

 

Otros ingredientes

 

 

325 gr. de bacalao 1ª especial
100 ml. de caldo de garbanzos reducido
Cebollino

 

ELABORACIÓN

 

Para los callos de bacalao: Desalar los callos en agua fría en la nevera. Una vez desalados, poner agua a hervir con media cebolla y el verde de un puerro, y cuando hierva, añadir los callos, dejar hirviendo 5 minutos y luego sacar la cazuela del fuego, dejar los callos en el agua 4 horas. Limpiar los callos de la tela negra y picar en trozos de 1 cm x 1cm.

 

 

Por otro lado picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina fina y pochar. Una vez pochado juntar con los callos y estofar 20 minutos a fuego suave, probar de sal. Es muy importante mover los callos ya que es fácil que se peguen.

 


Para los garbanzos: Poner los garbanzos en remojo 1 noche previamente. Ponerlos a cocer con 1 cebolla, 1 tomate y 2 zanahorias, dejar cocer a fuego suave en una olla express 28 minutos desde que suena la válvula. Una vez cocidos, sacar las verduras y picar a cuchillo muy muy fino.

 

 

Poner en una cazuela con aceite y añadir 2 dientes de ajo picados, cuando empiecen a bailar, añadir las verduras y sofreír. Luego añadir un poco de pimentón dulce, seguido los garbanzos y dejar cocer junto con las verduras y los callos. Añadir la morcilla desmigada y cocer todo el conjunto 15 minutos con cuidado de que no se pegue.

 



Para el taco de bacalao: Cocer el taco de bacalao a baja temperatura o bien en aceite o bien al baño maría.

 

 

 

PRESENTACIÓN

 


Poner los garbanzos en un plato sopero, alrededor poner un círculo de caldo reducido de garbanzos, encima colocar el taco de bacalao y terminar con cebollino picado y alguna flor, hoja o brote.